Na terenie całego Świata każdego dnia dochodzi do zamierzonego skażenia żywności przez pracowników. Przyczyny tego zjawiska są różne. O czym musi pamiętać przedsiębiorca, aby uniknąć katastrofy?

Żywność można skazić poprzez  następujące działania: atak terrorystyczny (chęć wykorzystania skażonej żywności na terenie państw zaangażowanych w walkę z terroryzmem), celowe walki konkurujących ze sobą firm z produkującą ten sam rodzaj produktów lub świadome działanie niezadowolonego lub zwolnionego pracownika firmy.

W Polsce główną przyczyną zamierzonego skażenia jest sabotaż niezadowolonego pracownika lub atak ze strony bezpośredniej konkurencji.  Prawdopodobieństwo skażenia żywności, tak aby została wykorzystana do ataku bioterrorystycznego jest niewielkie. Zagrożenie to dotyczy przede wszystkim firm, które eksportują swoje wyroby do krajów, w których panują niepokoje społeczne np. Izrael lub do krajów zaangażowanych w walkę z terroryzmem np. do USA.

W jaki sposób można przeprowadzić atak? W przypadku produkcji żywności można go przeprowadzić poprzez celowe dodanie do  żywności drobnoustrojów chorobotwórczych lub środków chemicznych  bądź alergenu, który nie powinien się w nim znajdować (brak deklaracji jego obecności przez producenta wyrobu).

Sabotażu można dokonać także poprzez zniszczenie komputerowej bazy danych dotyczących spraw produkcyjnych, takich jak receptury technologiczne czy dokumenty nadzoru produkcyjnego lub dokumenty systemu kontroli jakości.

Wykrycie skażenia mikrobiologicznego żywności jest stosunkowo łatwe, ponieważ produkowany wyrób podlega kontroli mikrobiologicznej przez producenta, urzędowe jednostki nadzoru lub klienta. Badania te przeprowadza się w często w produktach, jeżeli należą do grupy artykułów łatwopsujących się lub gdy  produkowany wyrób jest wykorzystywany do dalszego przerobu.

Dużo większe zagrożenie dla produkcji spożywczej  stanowią środki  chemiczne wykorzystywane powszechnie w zakładach produkcyjnych. Jest to stosunkowo łatwa metoda zanieczyszczenia żywności, ponieważ obecność tych konkretnych środków w żywności nie jest standardowo badana. Dopiero w przypadku stwierdzenia realnego zagrożenia celowym skażeniem wyrobu , zakład zaczyna sprawdzać ich obecność.

Jakimi środkami chemicznymi może zostać skażona żywność? Mogą to być środki myjące wykorzystywane przez zakład w procesie mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych. Mogą to być smary, farby i rozpuszczalniki wykorzystywane przez zakładowy Dział Utrzymania Ruchu, lub w końcu odczynniki  i rozpuszczalniki  wykorzystywane na co dzień przez zakładowe laboratorium.

Do celowego skażenia żywności można też wykorzystać inne produkty, które w swoim składzie zawierają alergeny lub same z siebie są nimi. Przykładem takiego  alergenu – produktu – jest orzech ziemny, którego już śladowe ilości mogą doprowadzić do wstrząsu anafilaktycznego uczulonego konsumenta, a w konsekwencji nawet do jego śmierci. Jest to najsilniej alergizujący surowiec w przemyśle spożywczym.

Jak zabezpieczyć przedsiębiorstwo przed umyślnym skażeniem wyrobów? W jednym z obowiązujących Standardów Jakościowych (IFS wersja 6) zostały określone wymagania, jakie musi spełnić zakład, aby zabezpieczyć produkty przed zanieczyszczeniem. Także inne Standardy Jakościowe obowiązujące  w przemyśle spożywczym (np. BRC wersja 7) podają takie wytyczne.

Skutecznym zabezpieczeniem jest przede wszystkim uświadomienie  i uczulenie pracowników, aby reagowali i zgłaszali wszelkie odstępstwa w zachowaniu współpracowników.

Zanim zakład rozpocznie wprowadzać dodatkowe zabezpieczenia warto przeprowadzić ocenę stopnia zagrożenia zakładu przed celowym skażeniem produkcji. Można tego dokonać kilkoma sposobami np. poprzez samodzielne przeprowadzenie audytu zabezpieczeń.

Sposób ten jest najwygodniejszy i najbardziej korzystny finansowo dla firmy, ponieważ może go ona przeprowadzić przy wykorzystaniu własnych audytorów wewnętrznych. Jednak dużym minusem tego sposobu jest brak obiektywizmu potrzebnego do opracowania skutecznych zabezpieczeń. Można zlecić ten audyt firmie zewnętrznej, która wskaże nam zarówno mocne i słabe strony stosowanych zabezpieczeń, jak i przedstawi obiektywne dane.

Oceny stanu zabezpieczeń można przeprowadzić na podstawie wypełnienia specjalnie opracowanej, przez zakładowy Zespół HACCP, ankiety. Na podstawie wyniku ankiety można przeprowadzić analizę SWOT zabezpieczeń przed celowym skażeniem produkowanej żywności. Na podstawie tej analizy zakład jest w stanie opracować, wdrożyć, a w późniejszym etapie zweryfikować (jest to warunek konieczny) te zabezpieczenia.

About the author

Tagi: , , , ,

POLECANE DLA CIEBIE

TAGI